Modifikasi Profil Pasta Pati Ganyong dengan Heat Moisture Treatment dan Gum Xanthan untuk Produk Roti

Parwiyanti Parwiyanti, Filli Pratama, Filli Pratama, Agus Wijaya, Nura Malahayati

Abstract


Modifikasi pati ganyong dengan Heat Moisture Treatment (HMT) dan gum xanthan (GX) diharapkan dapat mengubah profil pasta pati ganyong sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pengolahan produk roti.  Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 perlakukan dan 3 ulangan.  Perlakuan yang diberikan adalah suhu HMT (80oC dan 100oC) pada kadar air pati 15%, waktu 8 jam dan konsentrasi GX (0, 0,5; 1; 1,5; 2 %).  Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada α=0.05, dilanjutkan dengan uji BNJ (α=0.05).  Parameter yang diamati adalah profil pasta (suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas akhir, breakdown, dan setback).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati ganyong dengan kombinasi perlakuan suhu HMT dan konsentrasi GX menghasilkan pati termodifikasi dengan profil pasta yang berbeda nyata antar perlakuan, kecuali perlakuan konsentrasi GX berpengaruh tidak nyata terhadap waktu gelatinisasi dan interaksi suhu HMT dan konsentrasi GX berpengaruh tidak nyata terhadap setback.  Perlakuan terbaik sebagai bahan roti adalah suhu HMT 80oC dan konsentrasi GX 1,5%.  Profil pasta pada perlakuan terbaik adalah suhu gelatinisasi 72,25±0,23oC; waktu gelatinisasi 6,16±0,04 menit, viskositas puncak 4556±107,01 cP, viskositas akhir 5141±64,00 cP, breakdown 2235±27,51 cP, setback 2818±15,52 cP.

Full Text:

PDF

References


Widjajaputra, B. 2007. Pengelolaan tanaman terpadu untuk umbi-umbian. Sanggar anak bumi tani, Perkumpulan GEMPA, Yayasan KEHATI. Jogjakarta.

Suhartini, T. dan Hadiatmi. 2010. Keragaman karakter morfologi tanaman ganyong. Buletin Plasma Nutfah 16(2):118-125.

Slamet, A. 2010. Pengaruh perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung ganyong (Canna edulis) terhadap sifat fisik dan amilografi tepung yang dihasilkan. Agrointek 4(2):100-104.

Harmayani, E., Murdiati, A., dan Griyaningsih. 2011. Karakteristik pati ganyong (Canna edulis) dan pemanfaatannya sebagai bahan pembuatan cookies dan cendol. AGRITECH 31(4):297-303.

Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, V., dan Uttapap, D. 2005. Characteristics of clear noodles prepared from edible canna starches. Journal of Food Science. 70(5): 337-342.

Soni, P.L., Sharma, H., Srivastava, H.C., dan Gharia, M.M. 1990. Physicochemical properties of Canna edulis starch-comparison with maize starch. Starch 42(12):460-464.

(7) Watcharatewinkul, Y., Puttanlek, C., Rungsardthong, V., dan Uttapap, D. 2009. Pasting properties of heat-moisture treated canna starch in relation to its structural characteristics. Carbohydrate Polymers 75(3):505-511.

Ashogbon, A.O. and E.T. Akintayo. 2014. Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: A review. Starch 66:41-57.

(9) Onyango, C., Mewa, E.A., Mutahi, A.W., dan Okoth, M.W. 2013. Effect of heat-moisture-treated cassava starch and amaranth malt on the quality of sorghum-cassava-amaranth bread. AFR. Journal of Food Science 7(5):80-86.

Palaniraj, A. dan Jayaraman, V. 2011. Production, recovery and appications of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of Food Engineering 106:1-12.

Ratnayake, W.S. dan Jackson, D.S. 2006. Gelatinization and solubility of corn starch during heating in excess water: new insights. Journal Agriculture Food Chemistry 54: 3712-3716.

Syamsir, E., Hariyadi, P., Fardiaz,D., Andarwulan, N., dan Kusnandar, F. 2012. Pengaruh proses heat-moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik fisikokimia pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 100-106.

Gomashe, A.V., Dharmanik, P.G., Fuke, P.S. 2013. Optimization and production of xanthan gum by Xanthomonas campestris NRRL-B-1446 from suger beet molasses. The International Journal of Engineering and Science 2(5): 52-55.

Richana N. dan Sunarti, T.C. 2004. Karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. Jurnal Pascapanen 1(1): 29-37.

Weber, F.H., Clerici, M.T.P.S., Collares-Queiroz, F.P., dan Chang, Y.K., 2009. Interaction of guar and xanthan gums with starch in the gels obtained from normal, waxy and high-amylose corn starches. Starch 61:28-34.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Jurnal Penelitian Sains (JPS) Published by Faculty of Mathematic and Natural Science Sriwijaya University is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.